Jedným z tajomstiev kvalitnej matchy sa skrýva pred samotným zberom čajových lístkov. Niekoľko týždňov pred zberom sa totiž čajovníky zakrývajú špeciálnymi tieniacimi sieťami alebo konštrukciami, ktoré výrazne obmedzujú prístup slnečného svetla. Tento postup nie je náhodný. Tienenie ovplyvňuje nielen intenzitu zelenej farby, ale aj chemické zloženie lístkov, ich štruktúru a predovšetkým výslednú chuť.
Čo sa deje s čajovníkom bez priameho slnečného svetla?
Čajovník prirodzene potrebuje slnečné svetlo na fotosyntézu. Ak však pestovatelia jeho prístup k svetlu obmedzia, rastlina sa začne prispôsobovať novým podmienkam.
Jednou z reakcií je zvýšená tvorba chlorofylu – zeleného pigmentu, ktorý pomáha zachytávať dostupné svetlo. Vďaka tomu získavajú tienené čajové lístky výraznejšiu, sýtejšiu zelenú farbu. Práve vysoký obsah chlorofylu je jedným z dôvodov, prečo má kvalitná matcha svoj typicky intenzívny odtieň. Zmeny sa však neprejavujú iba vo vzhľade lístkov. Tienenie zasahuje aj do ich prirodzeného chemického zloženia.
Tajomstvo jemnej chuti a výrazného umami
Jedným z najdôležitejších rozdielov medzi tieneným a netieneným čajom je pomer aminokyselín a katechínov.
- Čajové lístky obsahujú L-theanín — aminokyselinu spájanú s charakteristickou chuťou umami. Tá dodáva čaju príjemnú plnosť, jemnosť a prirodzene sladkastý chuťový charakter.
- Pri intenzívnom pôsobení slnečného svetla sa zvyšuje tvorba katechínov. Tie sú síce prirodzenou súčasťou zeleného čaju, no významne sa podieľajú na jeho horkosti a trpkosti.
Obmedzenie slnečného žiarenia tak pomáha zachovať vyšší podiel aminokyselín a vytvára predpoklady pre jemnejší chuťový profil.
Výsledkom je kvalitná matcha, ktorá sa vyznačuje:
- výraznejšou chuťou umami,
- prirodzenou sladkosťou,
- jemnejšou horkosťou,
- nižšou trpkosťou,
- intenzívnou zelenou farbou.
Čajové lístky pestované v tieni sú jemnejšie
Tienenie čajovníkov pred zberom ovplyvňuje aj fyzické vlastnosti lístkov. V porovnaní s lístkami pestovanými na priamom slnku bývajú tenšie a mäkšie, čo je dôležité pri ďalšom spracovaní. Po zbere sa lístky určené na výrobu matche spracúvajú na takzvanú tenchu. Z nej sa odstránia stonky a tvrdšie časti listov a zostane jemná listová hmota, ktorá sa pomaly melie na prášok. Mäkšie a tenšie lístky sú na tento proces vhodnejšie. Tienenie preto pripravuje kvalitnejšiu surovinu na výrobu matcha prášku.
Ako dlho trvá tienenie čajovníkov?
Tienenie sa zvyčajne začína približne dva až tri týždne pred plánovaným zberom jarných lístkov. Intenzita sa môže postupne zvyšovať. Neplatí však, že čím dlhšie sú čajovníky v tieni, tým kvalitnejšia bude výsledná matcha. Rozhodujúci je súhrn viacerých faktorov, ako sú odroda čajovníka, počasie či spôsob pestovania a rozhodnutie pestovateľa.
Spôsoby tienenia čajovníkov
Nie všetky čajové plantáže využívajú rovnakú techniku. V zásade sa stretávame so základnými spôsobmi tienenia:
Priame tienenie — tieniaci materiál sa umiestňuje priamo na čajové kríky, čo je praktické najmä na väčších plochách. Nevýhodou môže byť horšie prúdenie vzduchu, zvýšená teplota a vlhkosť.
Tienenie pomocou konštrukcie — pri tomto postupe sa nad čajovníkmi vybuduje samostatná konštrukcia, na ktorú sa upevní tieniaci materiál. Rastliny tak majú dostatok priestoru a zároveň je zabezpečená lepšia cirkulácia vzduchu.
Tradičné japonské tienenie slamou
Za zmienku stojí aj tradičná metóda používaná v minulosti, pri ktorej sa na tieniace konštrukcie používala ryžová slama. Jednotlivé vrstvy sa mohli postupne pridávať, čím pestovatelia regulovali množstvo svetla. Tradičná technika sa zachovala pri pestovaní niektorých prémiových japonských čajov.
Nie každá matcha sa tieni rovnako
Tienenie si vyžaduje čas, prácu a dodatočné náklady. Pestovatelia preto musia zohľadňovať nielen požadovanú kvalitu, ale aj ekonomickú stránku výroby. Rozhodujúce sú veľkosť plantáže, dostupnosť pracovnej sily, počasie, použitá odroda čajovníka či plánovaný spôsob spracovania. Iný prístup môže pestovateľ zvoliť pri matchi určenej na každodenné pitie alebo prípravu latte a iný pri limitovanej produkcii prémiového čaju.
Kvalita matche sa určuje už na čajovej plantáži
Najviac viditeľným výsledkom tienenia je sýta zelená farba matche, no jeho skutočný význam je oveľa širší. Ovplyvňuje zloženie, štruktúru aj chuť čajových lístkov a vytvára podmienky pre vznik charakteristického chuťového profilu. Keď si vychutnávate šálku jemnej, prirodzene sladkastej matche s výrazným umami, jej vlastnosti nevznikli až pri mletí alebo príprave nápoja. Formovali sa už počas rastu čajovníka – v tieni, kde sa začína príbeh každej kvalitnej matche.
